Vždy dodržať rovnaký uhol

Každý nôž je jedinečný! Táto jedinečnosť nespočíva iba v modeli a uhle ostria, ale aj v type oceli. Toto je hlavný dôvod, prečo žiadny robot nedokáže nahradiť skúsenosti majstra.

Ostrie noža musí byť čo najrovnejšie. Pri každom použití noža sa ostrie mikroskopicky ohne na jednu, alebo druhú stranu. Toto ohnutie je možné cítiť  aj nehtom. Na narovnanie ostria je vhodná bežná ocieľka, ktorá má mäkšiu oceľ a čepel noža nebrúsi – tu hovoríme o ostrení. Ak používate diamantovú, alebo keramickú ocieľku, tak zároveň z ostria noža odbrúsite materiál – potom hovoríme o brúsení.

V každom prípade je najdôležitejšie dodržať presný uhol. Pri ocieľke je to veľmi obtiažne, preto ju používajte iba na ostrenie. Elektrická brúska namiesto narovnávania rovno odbrúsi materiál a naviac obvykle aj pod zlým uhlom a nekvalitne.

Udržanie presného uhla pri brúsení je zručnosť, ktorú majstri trénujú roky.

Pozrite si krátke video, kde šéfkuchár Mattias Larsson vysvetľuje rozdiel medzi udržiavaním noža a brúsením.

Ako správne používať ocieľku a prečo je to lepšie ako domáca brúska.

Tvrdosť vs krehkosť

Uhol závisí od Vašej preferencie a od účelu noža. Treba si ale uvedomiť, že výber uhla má svoje obmedzenia najmä v použitej oceli. Čím tvrdšia je oceľ, tým krehkejší je nôž. Príkladom tohto pomeru je sklo – je to veľmi tvrdý materiál, ktorý je extrémne krehký.

Tvrdá oceľ sa dá brúsiť do veľmi malých uhlov, ale zároveň je veľmi krehká. Typickým príkladom sú japonské nože, vyrábané z veľmi tvrdej ocele, ktoré sa brúsia na 12-15 stupňov. Neodporúčame ich ale používať na tvrdšie materiály, ani na sekanie. Mäkšia oceľ si veľmi ostrý uhol neudrží dlho, avšak menej sa láme a znesie tvrdšie zaobchádzanie. Typickým príkladom sú európske kuchynské nože, ktoré sa brúsia na 18-25 stupňov. Úžitkové nože sú určené do tvrdých podmienok a preto napríklad lovecké nože majú obvykle uhol nad 25 stupňov.

Aký uhol vybrať?

V prvom rade je nutné objasniť aké uhly máme na mysli. Väčšina nožov je brúsená obojstranne, to znamená, že každá strana ostria je brúsená pod rovnakým uhlom. Ak Vám teda odporúčame použiť 20 stupňový uhol, myslíme tým brúsenie každej strany ostria pod týmto uhlom. Výsledok je celkový uhol 40 stupňov. Sú však aj výnimky, ako niektoré tradičné japonské nože, ktoré sú brúsené iba na jedinej strane.

• 10 stupňov a menej
  Do tejto kategórie spadajú napríklad žiletky. Extrémna ostrosť ostria ju zároveň robí extrémne krehkou. Takéto ostrie je určené iba na špeciálne jemné rezanie.
• 12 – 18 stupňov
  Stále sa jedná o veľmi ostré uhly a veľmi jemné a krehké ostrie. Príkladom sú japonské nože, ako aj filetovacie nože.Nôž nie je vhodný na tvrdé materiály a sekací pohyb by mohol ostrie zlomiť.
• 18-25 stupňov
  Kategória pre bežné kuchynské nože. Spadajú sem najbežnejšie európske kuchynské nože, aj profesionálne kuchárske nože.
• 25-30 stupňov
  Ostrie s týmto uhlom je obvykle veľmi odolné a dokáže si dlho zachovať ostrosť. Patria sem napríklad lovecké nože.
• 30 – 35 stupňov
  Príkladom sú sekery a mačety. Ostrie znesie aj hrubé zaobchádzanie. Samozrejme dočasne. Aj sekeru je nutné občas nabrúsiť.

Brúsime 500-1000 nožov denne!

Máme viac ako 8 000 recenzií, viac ako 40 000 zákazníkov a podarilo sa nám to iba vysokou úrovňou nášho brúsenia. Nižšie si môžete pozrieť príklady najzničenejších nožov, ktoré sme úspešne nabrúsili.